ISO 22000 - HACCP Arasındaki Farklar

2005 Eylül ayında ISO (Uluslararası Standartlar Organizasyonu) tarafından yayınlanan ISO 22000:2005'in, gıda endüstrisi uzmanları tarafından geliştirilmiş olan uluslararası kabul görmüş akredite bir standarttadır. Bilindiği üzere, çeşitli ülkelerin gıda konularını düzenleyen ve denetleyen otoritelerin ve kurumların yayınlamış olduğu gıda güvenliği uygulamaları TSE 13001 kuralları 30 Ekim tarihinde geçerliliğini kaybedeceği ve bu standardın yerine ISO 22000:2005 standardının kullanılmaya başlanacağı ilan edilmiştir.

HACCP yol gösterici özelliği olan bir rehber idi. ISO 22000 yol göstermekten ileri giderek yapılması gerekenleri standart ve şartlar olarak ortaya koydu. HACCP standardında alınan kontrol önlemleri ve önleyici yönü de bulunan düzeltici faaliyetler önleme noktasında PUKO döngüsünde planlama için oluşturmuyordu. Sadece kritik noktalarının doğrulanması söz konusuydu. Bu duruma bir örnek vermek gerekirse; HACCP'de uygulanan, bir kereye mahsus öngörülen ve daha sonrasında etkinliği irdelenmeyen ön koşullara(kimyasal kontrolü, işletme) ait kontrol önlemlerinin izlenmesi, değerlendirilmesi ve iyileştirmesi noktasında belirsizlik ve yetersizlik vardı. ISO 22000'de yer alan ön Gereksinim Programları(OGP) ile ilgili kontrol önlemlerinin KKN gibi izlemeler sonucu iyileştirilmesi, etkin hale getirilmesi açık bir şekilde talep edilmektedir. HACCP içinde odaklanılmayan bir diğer nokta ise gıda güvenliğine yönelik hedeflerdi. ISO 22000 ile gıda güvenliğine yönelik belirlenen hedefler ile prosesleri yönetme ve iyileştirme net bir şekilde vurgulanmış ve talep edilmiştir. 

HACCP'de tedarikçi kontrolüne GMP önlemleri içerisinde yer verilmiştir; 

Tedarikçilerin üretim metodu, ürünlerin orijini

Tedarikçi tarafından sağlanan hizmetlerle ilgili akış şemaları

Tedarikçi tarafından sağlanan girdilerin izlenebilirliği

Hammadde, katkı maddeleri, yardımcı malzemelerin ve hizmetlerin kabul kriterleri ve tedarikçilerin bu kriterlere uyma durumu

Tanımlanan tehlike(alerjen olabilecek girdiler de dahil) ve kontrol önlemleri ile ilgili tedarikçilerle etkin iletişim şartları istenmiştir.

HACCP'de net olmayan doğrulama ve geçerli kılma kavramları ve arasındaki fark, ISO 22000'de doğrulama planı ve doğrulama sonuçlarını da içerecek şekilde ayrıntılı olarak istenmiştir ve kavram kargaşası ortadan kalkmıştır.

HACCP'de yer almayan bir diğer kavram olan dış iletişim şartı ISO 22000 ile karşımıza çıkmıştır. Dış iletişim, gıda zinciri ve zincirde yer alan tüm ilgili tarafların özellikle ürün bilgileri, gıda güvenliği hakkındaki bilgileri müşteri geri bildirim gibi konularda bilgi sağlama ve iletişim içerisinde olmasına yönelik düzenlemeler ve metotları ifade etmektedir.

HACCP içerisinde GMP önlemlerine rağmen ortaya çıkan tehlikelerin yine GMP önlemleri vasıtasıyla kontrol edilmesi öngörülmüştür. Tehlikelerin oluşma olasılığı, bulaşma olasılığı, varlığını sürdürme veya yeniden oluşma riski açısından değerlendirilmesi istenmiştir. Ancak eksik kalan nokta; kuruluşun prosesleri, kuruluşun özgü faaliyetlerin ve bölgesel değişikliklerin de göz önünde bulundurularak olasılığın yanında şiddetin de hesaba katılması gerekliliğidir. ISO 22000 tehlikelerin tanımladıktan sonra insan sağlığına olan zararlı etkilerin değerlendirilmesinde, hammaddelerde dahil olmak üzere risk değerlendirilmesi talep etmektedir ve risk değerlendirilmesi sonucunda risk sınıflandırması ile kuruluşa özgü olarak hangi noktaların KKN hangi noktaların Operasyonel ön Gereksinim Programlarında(öGP) yer alacak kontrol noktaları olduğu da daha rahat bir biçimde ortaya çıkarılabilmektedir. Bunun yanında tehlikelerin OOGP ve KKN ile de kontrolü ISO 22000 ile birlikte istenmektedir.

HACCP' de çok net olmayan geri çağırma kavramı izlenebilirlik ile ilişkilendirilmiştir, ilgili taraflara bildirim yoluyla ürünün çağrılmasıyla ilgili kuruluşun prosedür oluşturulması istenmiştir. ISO 22000'de geri çağırma ve geri toplamayı içeren geri çekme tanımı getirilmiş ve geri çekmelerin nedeni ve sonuçlarının irdelenmesi Yönetim Gözden Geçirilmesine girdi oluşturması, geri çekilen ürünlerin stoklarda dahil olmak üzere uygunsuzluk kontrolüne tabi tutulması, yasa düzenleyicileri ve basın gibi ilgili tarafların bilgilendirilmesi, geri çekme etkinliğinin deneme tatbikat vb. ile doğrulanması istenmektedir. ISO 22000 ile geri çekme yöntemlerinin, nedenlerinin, sonuçlarının irdelenmesi gerektiği ayrıntılı ve anlaşılır şekilde açıklanmıştır.

HACCP' deki uygun olmayan ürünün kontrolü kavramı, ISO 22000'de uygunsuzluk kontrolü başlığı altında ilişkili olan geri çekmeyi de içine alacak şekilde, düzeltme, potansiyel güvenli olmayan ürün(şüpheli ürün) kontrolü gibi yeni kavramlar ile daha anlaşılır ve daha etkin bir hala getirilmiştir.

ISO 22000'de özellikle risk analizi ve KKN belirlenmesi ve gıda güvenliği yönetim sistemini doğrulanması noktalarında, gıda güvenliği ekibi içerisinde yer alacak, firma dışı uzmanların(akademisyen, mikrobiyolog, doktor, danışman vb.) görev alabileceği ifade edilmiştir.

Çeşitli ülkelerin yayınlamış olduğu HACCP standartları temel noktaları aynı olsa da farklılık yaratmakta ve kafa karıştırmaktaydı. ISO 22000 ile küresel düzeyde gıda güvenliği şartlarına uyum ve standardizasyon ile dünyanın her bölgesindeki üretici, tüketici, tedarikçisi ve diğer tarafların aynı dili konuşabilmesi sağlanmıştır.

Birçok belgelendirme kuruluşu HACCP belgesine akredite olarak vermediğinden ya da diğer bir değişle HACCP akredite standart olmadığından denetçi yeterliliği ve sertifikasyon yeterliliği noktalarında sıkıntılar oluşmaktaydı. ISO 22003 tetkik ve belgelendirme şartları ile bu karmaşa ortadan kalktı. Şubat 2007 itibari ile ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi belgesini akredite olarak verebilen belgelendirme kuruluşlarının sayısı oldukça sınırlıdır.

Çeşitli ülkelerin HACCP standartlarında ise sadece o ülke veya bölgeye özgü noktalarda örneklendirmeler ve açıklamalara rastlanabiliyordu. ISO 22000-ISO 22004 kılavuz standardı ile desteklenmekte ve uygulama noktasındaki karmaşıklığı ortadan kaldırmaktadır. Ayrıca ISO 22000:2005 standardının atıf yaptığı ek kısmında sektörel olarak verilen kaynaklar genel gıda hijyen kuralları, ön gereksinim programları ve kontrol önlemlerinin seçilmesine yönelik yol gösterici nitelik taşımaktadır.